持水性不仅是生鲜肉的重要品质指标之一，事实上，持水性在食品中使用品质改良剂是食品工业不断发展的结果。在很多肉制品产品中不仅与肉品的嫩度、多汁性、色泽等食用品质紧密相关，那么，六偏磷酸钠在肉类制品中的持水效果怎么样？
首先，先了解一下影响胸部肌肉蛋白凝胶保水性因素的主次顺序为：焦磷酸钠>三聚磷酸钠>六偏磷酸钠；影响腿肉蛋白凝胶保水性因素的顺序为：六偏磷酸钠>焦磷酸钠>三聚磷酸钠。
有试验表明，焦磷酸钠对胸肉的保水性影响显着，其原因是焦磷酸钠提高了PH值，通过水合作用使凝胶保水性提高，同时解离肌动球蛋白为肌球蛋白和肌动蛋白，蛋白质分子结合水分而提高保水性。
三聚磷酸钠对腿肉蛋白凝胶保水性影响不明显，此时影响凝胶保水性的是凝胶的结构，凝胶的保水性好说明形成凝胶的网络比较细致，大量的微小孔洞均匀分布在凝胶网络中，借助毛细管力的作用，保持了些水分。
在对肌肉蛋白热诱导凝胶强度方面，磷酸盐却对其凝胶强度有降低作用。国外文献报道，焦磷酸钠会使肌球蛋白变得不稳定，降低凝胶强度，和肌原纤维凝胶相互作用，三聚磷酸钠也会使肌球蛋白变得不稳定，在应用0.3摩尔/升和0.4摩尔/升氯化钠时会提高肌原纤维蛋白的凝胶作用，但在0.6摩尔/升氯化钠时会降低凝胶能力。
冷冻后肉类食品可以使用六偏磷酸钠来达到保水品质，一方面六偏磷酸钠中各组分通过渗透作用进入到肉类食品内部，与肌肉蛋白相结合，从而增强蛋白质的稳定性，防止肌肉蛋白发生冷冻变性，提高保水性；另一方面六偏磷酸钠阻止冰晶的大量生成，防止因细胞破裂而造成汁液流失。
磷酸盐对肌肉蛋白的作用多归结于它们带来的离子强度和pH值的变化。六偏磷酸钠对肌球蛋白变性没有作用，但它提高凝胶强度，在食品添加剂中复配使用。正规的按照国家食品添加剂标准使用和添加像食品级六偏磷酸钠这类的食品添加剂，不仅能够为人们提供营养丰富、风味独特、卫生安全的食品，还能通过精加工、深加工大大提高肉制品的利用价值和经济效益。
