六偏磷酸钠在食品加工过程中可以提高产品的稳定性，保持食品水分保持剂内部持水性，改善食品的形态、风味、色泽等的一类物质。特别是肉类和水产品加工使用六偏磷酸钠能增强其水分的稳定性和具有较高持水性，有助于保持食品中的水分。
肉制品中选择六偏磷酸钠作水分保持剂的几个原则：
1.六偏磷酸钠的溶解性能，保持剂要溶解后才能使用的，溶解不好的产品是不能发挥产品作用的；
2.使用食品级六偏磷酸钠腌制肉馅保水以及发色的能力：肉馅腌制后，会有弹性，肉馅有亮度；
3.产品口感：六偏磷酸钠纯度不够质量差，制作成肉制品、品尝时会有涩感，明显的体现在舌头根部两侧，其次是产品品尝口感脆度等细节方面。
4.测定PH值，PH8.0-9.0，碱性太强，嫩化肉质严重，造成产品结构松散，切片不细腻，弹性差。
六偏磷酸钠因为能螯合Ca2+、Mg2+、Fe2+等金属离子，提高保水性能，同时提高抗氧化作用，所以在购买六偏磷酸钠时一定要选择正规的生产厂家，川东化工集团拥有食品级生产许可，采用热法制得的食品级磷酸和食品级纯碱为原料，杂质少，重金属含量低。详情可咨询川东化工集团客服。
