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食品级六偏磷酸钠能起到保持肉的持水性、增进结着力等作用吗?
发表时间:2023-03-15 09:03:55发表人:川东化工浏览次数:
  先来说说一个生活常识,肉类在冻结、冷藏、解冻和加热等加工过程中,会失去一定量的水分,而使肉质变硬、变才,并因失水而失去一些可溶性蛋白质等营养成分。所以,会想到使用一些食品添加剂来保持肉的持水性、增进结着力,食品级六偏磷酸钠是否能起到这个作用呢?
  
  当在肉中加入食品级六偏磷酸钠时,能提高肉的持水能力,使肉在加工过程中仍能保持其水分,使肉的营养成分少损失,也保存了肉质的柔嫩性。
  
  在食品中添加这些物质有助于食品品种的多样化,改善其色、香、味、形,保持食品的新鲜度和质量,并满足加工工艺过程的需求。它们是很重要的品质改良剂。
  
  食品级六偏磷酸钠在肉制品加工的作用:
  
  (1)提高肉的pH值;
  
  (2)螯合肉中的金属离子;
  
  (3)增加肉的离子强度;
  
  (4)解离肌动球蛋白。
  
  因此,加入食品级六偏磷酸钠后,可以提高制品的保水性及成品率。目前我国已批准使用的磷酸盐共18种,包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠等。
  

  然而在使用食品级六偏磷酸钠这类磷酸盐在提高肉的保水性,改善肉食品质构的能力则取决于所应用的磷酸盐的类型、应用磷酸盐体系的条件和磷酸盐的添加量。肉制品由于不同原料肉所含蛋白质不同,复合磷酸盐的配比也不同。不同种类磷酸盐的作用机理不同,对原料肉的影响也不同。详情可咨询川东化工客户。

     食品级六偏磷酸钠能起到保持肉的持水性、增进结着力等作用吗?

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